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DE/AT Kochwörterbuch

 

 

Vorspeisen

 




Erdnuss-Suppe

500 Gramm Kalbfleisch
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
1,5 l Wasser
2 rote Paprikaschoten, fein gewürfelt
4 mittelgroße Chilis, entkernt und in feine Ringe geschnitten
125 Gramm gemahlene Erdnüsse
80 Gramm Erdnussbutter

Das Kalbfleisch fein schneiden, mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer
im Wasser zirka vierzig Minuten garen. Paprika und Chilis dazugeben
und nochmals fünfzehn Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und die gemahlenen Erdnüsse sowie die Erdnussbutter unterziehen. Dies einige Minuten durchziehen lassen.


Eing. Bj. Berlin




Karotten-Orangen-Suppe

500 Gramm Karotten, gewürfelt
1 Esslöffel Erdnussöl
1 Tas. Zwiebeln, gehackt
1 große Stangensellerie, gewürfelt
1/2 l  Wasser
175 ml Orangensaft, frisch gepresst
30 ml Weißwein
1/2 Teelöffel Cumin
1/2 Teelöffel Koriander
1/2 Teelöffel Ingwer
1 Spur Muskatnuss
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Das Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel- und
Selleriewürfel hineingeben und goldbraun braten.
Drei Viertel der Karotten (den Rest beiseite legen), das Wasser, den
Orangensaft, den Wein und die Gewürze beimengen und alles zusammen
aufkochen lassen. Den Topf abdecken und auf kleiner Flamme sieden lassen, bis die Gemüse weich sind. Alles zusammen pürieren.
Das Püree zurück in den Topf geben, wieder erwärmen und die Sahne
langsam dazurühren. Nochmals abschmecken.
Die Suppe mehrere Stunden durchziehen lassen.
Kurz vor dem Auftischen die restlichen Karotten dämpfen, bis sie
weich sind und zusammen mit der Petersilie zu der Suppe geben.

Eing. Bj. Berlin




Linsensuppe


200 Gramm Linsen
1 l Bouillon
1 Lorbeerblatt
1 Spur Thymian
Pfeffer, Salz
1 große Zwiebel
100 Gramm Räucherspeck
2 Esslöffel Butter
1 Möhre
1 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Senf
4 Esslöffel Saure Sahne
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Essig
1 Teelöffel Zucker

Die über Nacht eingeweichten Linsen in der Bouillon mit Lorbeer,
Thymian, Pfeffer und Salz weichkochen.
Die feingehackte Zwiebel und den in Würfel geschnittenen Speck in
Butter anrösten, die in ganz kleine Würfel geschnittene Möhre
dazugeben und zugedeckt zehn Minuten dämpfen, oft umrühren.
Mehl in Senf und saurer Sahne verquirlen, mit dem Zwiebel-Speck-Gemisch verquirlen und zu den Linsen geben. Noch etwa zehn Minuten leicht auf kleiner Flamme sieden lassen, danach mit Zitronensaft, Essig und Zucker abschmecken.

Eing. Bj. Berlin



Zwiebelsuppe


2 Esslöffel Öl
500 Gramm Zwiebeln
1 l Fleischbouillon
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1/8 l Wein
6 Scheiben Weißbrot
Öl
1 Knoblauchzehe
100 Gramm Gruyère-Käse

Zwiebeln schälen, mit dem Schnitzelwerk in feine Scheiben
schneiden, in heißem Öl auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 so
lange dünsten, bis sie glasig und fast gar sind. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Fleischbouillon und etwas Wein zugeben, zum Kochen
bringen und zehn Minuten auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 kochen
lassen. Danach mit Wein und Gewürzen nochmals abschmecken.
Die Brotscheiben in Tassengröße schneiden, im Backofen oder
Toaster rösten, von beiden Seiten mit Knoblauchöl bestreichen, dann
dick mit Käse bestreuen. Die Suppe in feuerfeste Tassen füllen,
eine Brotscheibe obenauf legen und unter der Grillbeheizung
überbacken, bis der Käse anfängt zu zerlaufen.

Eing. Bj. Berlin



Karottencremesuppe

250 Gramm Karotten
1 große Kartoffel
1 Esslöffel Butter
Salz
Zucker
Curry
1/4 l Bouillon
1/4 l Milch
1 Scheibe rohen Schinken
Petersilie

Karotten und Kartoffeln sauber machen und in Stücke schneiden: eine Möhre beiseite legen. In der Butter andünsten, und mit der Bouillon auffüllen und garen lassen. danach pürieren und die Milch zugießen, aufkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken. Möhre hobeln Schinken in Streifen schneiden. Petersilie hacken und auf die Suppe streuen.

Eing. Bj. Berlin




Sauerkrautsuppe

3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Öl
300 Gramm Schweinemett
2 Esslöffel Tomatenmark
425 g Sauerkraut 
1.5 l Hühnerbrühe
Salz
Cayennepfeffer
Rosenpaprika
5.5 bis Spritzer Tabasco
200 Gramm Knoblauchquark
Paprika

Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Öl erhitzen, Zwiebeln und
Knoblauch drin andünsten. Schweinemett dazugeben und anbraten.
Tomatenmark, Sauerkraut und Bouillon hinzufügen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Paprika und Tabasco würzen. Suppe ankochen und 10 bis fünfzehn Minuten fortkochen Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Je 1 El. Quark in die gefüllten Suppentassen geben und mit Paprika bestreuen.

Eing. Bj. Berlin




Tomatencreme-Suppe mit Basilikum

1 Scheibe Toast
50 Gramm Butter
50 Gramm Gehackte Schalotten
1 p. Port. zerdrückte Knoblauchzehe
0.75 l Rindfleischbrühe
1 pk Tomatencreme Suppe
5 Esslöffel Sahne
1 Dose Tomatenmark (140 g)
2 Esslöffel Junger, geraspelter Gouda
25 Gramm Basilikum tiefgekühlt
4 Esslöffel Creme fraîche

Toast entrinden, würfeln. Mit 25 Gramm Butter in einer beschichteten
Pfanne goldbraun rösten. Schalotten und Knoblauch in restlicher
Butter glasig dünsten. Rinderbrühe angiessen, Tomatencreme-Suppenpulver unterschlagen (Schneebesen), danach Sahne,
Tomatenmark und Gouda. fünf Minuten leicht kochen, ab und zu umrühren.
Basilikum hinzufügen. Suppe in vier Tassen verteilen, Toastwürfel
und Creme fraîche dazugeben.

Eing. Bj. Berlin




Tomaten-Erbsen-Suppe

1 kg Fleischtomaten
1 Gemüsezwiebel, geschält und kleingewürfelt
1/2 Liter Fleischbouillon
300 Gramm Erbsen
0.1 l Rahm
2 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Die Tomaten enthäuten und kleinwürfeln. Tomaten und Zwiebel in etwas Fett 20 Minuten andünsten, danach mit der Fleischbouillon löschen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, 15 bis zwanzig Minuten leise kochen lassen.
Die Erbsen leicht pürieren - man muss kleine Erbsenstückchen noch
spüren können, unter die Suppe untermengen und mit Rahm verfeinern,
wenn nötig nachwürzen. Gehackte Petersilie auf die Suppe geben.

Eing. Bj. Berlin




Zucchini-Creme-Suppe mit Basilikum

450 Gramm Zucchini
400 ml Gemüsebouillon
30 Gramm Zwiebeln
50 ml Weißwein
1 Teelöffel Butter
50 Gramm Sahne
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
4 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten
Basilikumblättchen zum dekorieren

Feingewürfelte Zwiebeln in der Butter anschwitzen, 300 Gramm Zucchini würfeln, mitdünsten, mit Gemüsebouillon ablöschen, fünf Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen und pürieren. Die restlichen Zucchini in dünne Stifte schneiden, mit Weißwein, Zitronensaft, Sahne, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss zur Suppe geben und ein bis zwei Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Basilikum zugeben, kosten und mit Basilikumblättchen garniert servieren.

Eing. Bj. Berlin




Ungarische Gulaschsuppe


400 Gramm Rindfleisch, Lende oder Schulterblatt
400 Gramm in Würfel geschnittene Kartoffeln
120 Gramm feingehackte Zwiebeln
8 Gramm Edelsüsspaprika
1 kleine Tomate
Salz
120 Gramm Mehl
1 kleiner Ei

In einer Kasserolle die Zwiebeln in wenig Fett goldgelb rösten, das
vorher gewaschene und in Würfel geschnittene Fleisch beimengen und
Salz und Paprika darüber streuen. Nach vorsichtigem Schmoren das
Ganze langsam mit Wasser aufgießen und solange dünsten, bis das
Fleisch genügend weich ist. Nun die würfelig geschnittenen Kartoffeln
beimengen, mit etwas Wasser auflassen und das Ganze garkochen. Vor
dem Weichkochen wird noch die zerschnittene Tomate hinzugefügt. Vor
dem Anrichten aus dem Mehl, dem Ei und etwas Salz einen Teig kneten,
kleinzupfen und in die Suppe einkochen.

Eing. Bj. Berlin




Wildreis-Wein-Suppe


1 Karotte
1 kleine Sellerieknolle
1 Lauchstengel
1 Esslöffel Öl
0.6 l Bouillon
80 Gramm Wildreis
0.1 l Rahm
0.1 l Weißwein
Salz
Pfeffer

Gemüse klein schneiden, im heißen Öl gut dünsten.
Mit der Hälfte vom Bouillon ablöschen, Wildreis beifügen. Alles
zusammen zugedeckt fünfundvierzig Minuten sanft auf kleiner Flamme sieden lassen.
Pürieren, zurück in die Pfanne gießen. übrige Bouillon, Rahm und
Weißwein zugießen, die Suppe aufkochen und abschmecken.

Eing. Bj. Berlin




 

 

 




Fenchelcremesuppe

2 Fenchelknollen, zirka 300 g
2 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
0.0625 l Weißwein
1/2 l Bouillon
1/4 l Süße oder saure Sahne

Das Grüne vom Fenchel abzupfen, die Knolle in hauchdünne
Scheiben schneiden. Falls der Strunk hart ist, diesen entfernen.
Die feingehackten Frühlingszwiebeln in etwas Butter kurz anlaufen
lassen, die Fenchelscheiben dazugeben und gut rösten. danach mit
Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen und die Bouillon dazugießen.
Die Suppe auf kleiner Flamme sieden lassen bis der Fenchel weich ist, danach pürieren.
Süße oder saure Sahne einrühren, die Suppe nochmals erhitzen, aufschlagen und mit den gehackten Fenchelblättern als Einlage servieren.

Eing. Bj. Berlin




Flachgauer Weihnachtssuppe

250 Gramm Dörrzwetschgen
0.0625 l Zwetschgenschnaps
1 Zimtstange
8 Gewürznelken
1 l Wasser
1/4 l Sauerrahm
1 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer

Die Dörrzwetschgen mit Nelken und Zimt in Wasser und Zwetschgenschnaps weich kochen und danach abseihen. Den Rahm mit dem Mehl glatt verquirlen und den Zwetschgenfond damit binden. Zum Schluss die Suppe mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.


Eing. Bj. Berlin




Gemüsesuppe mit Grünkernklösschen

50 Gramm Butter
50 Gramm mittelalter Gouda,
- gerieben
1 Ei
125 Gramm Grünkernmehl
Salz, Muskat, Petersilie
500 Gramm gemischtes Gemüse - Karotten, Erbsen, Brokkoli
1 l Gemüsebouillon (aus Brühwürfeln)
Schnittlauch

Für die Klösschen:

Butter mit Käse schaumig rühren, mit Ei, Salz, Muskat, Mehl und
gehackter Petersilie zu einem Teig kneten. dreißig Minuten stehen lassen, damit das Mehl quellen kann.
In der Zwischenzeit das Gemüse sauber machen und sauber machen und in der Brühe nicht ganz gar kochen.
Wallnussgrosse Klösschen formen, in leise kochende Bouillon geben und
zehn Minuten garen.
Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Eing. Bj. Berlin




Grünkohlcremesuppe

300 Gramm Grünkohl
100 Gramm Zwiebeln
20 Gramm Butter
3 Esslöffel Gekörnte Gemüsebouillon
600 ml Wasser
200 Gramm Mehlige Kartoffeln
2 Scheibe Vollkornbrot
6 Esslöffel Sahne
2 Esslöffel Petersilie
1.5 Teelöffel getr. Majoran
200 ml Milch
Weißer Pfeffer
Meersalz

Den Grünkohl mehrmals lauwarm waschen. Die groben Stielenden
abschneiden und den Grünkohl grob hacken. Die Zwiebeln grob würfeln,
in 1/3 der Butter und wenig Wasser glasig dünsten. Den Grünkohl, die
Bouillon und das Wasser zu den Zwiebeln geben. fünf Minuten bei mittlerer
Hitze kochen. unterdessen die Kartoffeln dünn schälen, raspeln und zur
Suppe geben. Noch 10-12 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist.
unterdessen das Brot in kleine Würfel schneiden und in der restlichen
Butter knusprig rösten. Das Gemüse mit dem Schneidstab im Topf
pürieren. Die Sahne, die Kräuter und noch so viel Milch unter
rühren, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und
wenig Salz abschmecken. Die Suppe mit dem Schneidstab durchrühren,
auf Teller verteilen und mit Brotwürfeln bestreuen.



Eing. Bj. Berlin




Hühner-Reissuppe

1 l Hühnerbrühe
80 g. Langkornreis
4 Hähnchenbrustfilets
1 kleiner Kohlrabi
1/2 Eissalat
2 Esslöffel helle Sojasauce
Salz

Die Bouillon zum Kochen bringen, den Reis dazugeben und aufkochen lassen.
Die Hühnerbrust und den Kohlrabi in Streifen schneiden und zum Reis
geben, dreißig Minuten ziehen lassen.
Den Salat in Streifen schneiden und kurz vor dem Auftischen zugeben.
Mit der Sojasauce und dem Salz abschmecken.

Eing. Bj. Berlin




Joghurt-Suppe

1 Salatgurke
1 Zwiebel
4 Tomaten
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
750 Gramm Joghurt
Salz
Pfeffer
1/2 Teelöffel Koriander
Cayennepfeffer

Gurke würfeln, Zwiebel fein hacken und leicht salzen. Etwas ziehen
lassen, danach die Flüssigkeit abgießen. Tomaten häuten und
würfeln. Petersilie und Dill fein hacken.
Joghurt schaumig schlagen, mit den Gewürzen kosten und mit dem
Gemüse vermengen. Nochmals kosten und noch mindestens eine
Stunde kaltstellen.


Eing. Bj. Berlin




Frühlingssuppe mit Wildkräutern

100 Gramm Lauch
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Hefeflocken
2 Gemüsebrühwürfel
3 Vollkornbrotscheiben
10 Gramm Butter
200 Gramm Wildkräuter - Brennesselspitzen, Sauerampfer, Löwenzahn, Scharbockskraut
1/8 l Sahne, sauere


Den Lauch sauber machen und in kleine Streifen schneiden (auch das Lauchgrün verwenden!), in dem Öl und 2 Esslöffel Wasser 2 - 3 Minuten
dünsten. danach die Hefeflocken beimengen und kurz anrösten. 1 l
Wasser und die Brühwürfel dazugeben und fünfzehn Minuten kochen lassen.
unterdessen das Brot würfeln und mit der Butter knusprig rösten. Die
Wildkräuter putzen, gründlich sauber machen gut abtropfen lassen und fein
hacken. In die heiße Suppe geben, aber nicht mehr kochen. Die Sahne
unterziehen und die Brotwürfel kurz vor dem Essen über die Suppe
streuen.


Eing. Bj. Berlin




Kalte Gurken-Cremesuppe


1 Gemüsegurke
1 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte
1/2 Esslöffel Estragonessig
2 Esslöffel Schlagsahne
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Creme fraîche
1 Teelöffel Dill
paar Streifen Räucherlachs

Gurke schälen, der Länge nach zweiteilen und entkernen. Knoblauch,
Schalotte, Essig und Sahne im Mixer pürieren und kalt stellen. Ein
Viertel der Gurke in kleine Würfel schneiden, den Rest mit dem
Knoblauchmus in den Mixer geben und ebenfalls pürieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Suppe in 2 Tassen anrichten, die Gurkenwürfel und den Räucherlachs
hineingeben. Creme fraîche darauf verteilen und mit Dill verzieren.


Eing. Bj. Berlin




Kartoffelrahmsuppe

3 Frühlingszwiebeln
1 Kl. Stange Lauch
2 Stangen Bleichsellerie
400 Gramm Kartoffeln
1 Karotte
100 Gramm Sellerie
3 Esslöffel Butter
0.75 l Gemüsebouillon
250 Gramm Creme double
2 Esslöffel Zitronensaft
150 Gramm Krabbenfleisch
Salz
weißer Pfeffer
Muskat

Frühlingszwiebeln, Lauch, Bleichsellerie putzen, sauber machen und in
feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Möhre, Sellerie schälen.
Fett in einem Topf erhitzen. Das Weiße der Frühlingszwiebeln und den
Lauch dünsten. Kartoffeln, Möhre und Sellerie auf einer Reibe direkt in
den Topf raspeln. Zuletzt den Bleichsellerie dazu. Gemüsebrühe
dazugeben, durchrühren und fünfzehn Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Suppe mit einem Pürierstab pürieren. Creme double zufügen, unterrühren
und fünf Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft
abschmecken.
Das Grün der Frühlingszwiebeln und die Krabben unter die Suppe
verquirlen und erwärmen (nicht mehr kochen lassen).


Eing. Bj. Berlin




Kalte Tomatensuppe


2 kg Tomaten
2 Esslöffel Mehl
300 ml Milch
Salz
Zucker
Steifgeschlagene, ungezuckerte Sahne

Die Tomaten passieren. Das Mehl mit 2 bis 3 El. Milch glatt rühren,
die übrige Milch zugießen und alles aufkochen. Erkaltet mit dem
Tomatensaft verrühren. Salzen, eventuell mit etwas Zucker abschmecken
und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren auf jede Portion 2
bis 3 Teelöffel Sahne geben.


Eing. Bj. Berlin




Kastanien-Broccoli-Suppe


450 Gramm Esskastanien geschält
2 mittl. Zwiebeln, gehackt
2 mittl. Karotten, gehackt
1 große mittelscharfe Peperoncino entkernt und gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Meersalz
450 Gramm Broccoli
1.75 l Wasser

Zwiebel und Karotten im Öl dünsten, unterdessen Knoblauch mit
Meersalz zerdrücken. Peperoncino und Knoblauch zugeben, 5 bis
zehn Minuten mitdünsten. unterdessen Broccoli rüsten.
Broccoli und Kastanien zugeben, mit Wasser ablöschen. Aufkochen
und 20 bis dreißig Minuten köcheln. Mit Salz kosten und pürieren.


Eing. Bj. Berlin


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