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DE/AT Kochwörterbuch

 

 

Saucen

 



Tomatensauce mit Zwiebeln


1 kg Fleischtomaten
4 Zwiebeln
4 Esslöffel Olivenöl
Salz
1 Esslöffel Ahornsirup
3 Esslöffel Obstessig
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel frisch gehacktes Basilikum
Parmesan

Die Tomaten sauber machen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden.
Die Tomaten grob zerkleinern. Die Zwiebeln enthäuten und grob hacken.
Die Tomaten mit den Zwiebeln und dem Öl in einem Topf unter häufigem
Umrühren bei mittlerer Hitze in zirka fünfundzwanzig Minuten dicklich einkochen.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz, dem Ahornsirup und
dem Essig abschmecken.
Die Sauce nach Belieben mit den zerdrückten Knoblauch, dem Basilikum
oder dem Parmesan verfeinern

Eing. Bj. Berlin




Krabbensauce

50 Gramm Krabben
2 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Essig
Saft einer Orange
2 Esslöffel Aprikosenmarmelade
40 ml Sherry
Salz
Pfeffer
Sojasauce

Krabben und Frühlingszwiebeln mit Essig und dem Orangensaft
pürieren. Aprikosenmarmelade, Sherry unterrühren, mit Salz, Pfeffer
und Sojasauce abschmecken.

Eing. Bj. Berlin



Zitronensauce


2 Esslöffel Stärkemehl
1/2 Teelöffel Salz
1/4 l Wasser
2 Esslöffel Maisöl
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

Stärkemehl, Salz und Wasser auf kleiner Flamme dickflüssig rühren,
zugedeckt zehn Minuten kochen, vom Herd nehmen und die übrigen Zutaten
dazugeben und gut mischen.


Eing. Bj. Berlin




Orangen-Salat-Sauce

1 Tasse Salatöl
1/8 Teelöffel Orangeschale
1/8 Teelöffel Zitronenschale
gerieben
1/2 Tasse Zucker
1 Orangensaft
1 Zitronensaft
1 EL Essig
1/2 Teelöffel Salz
1/4 Teelöffel Paprika süß


Die Ingredienzien in den Mixer geben und schaumig rühren. Vor dem Gebrauch gut schütteln.

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Rote Sauce

1 Flasche Tomatenketchup
1 kleines Glas Preiselbeeren
1/2 Apfel
1 Gewürzgurken
1 Zwiebel
2 hartgekochte Eier
Salz
Pfeffer

Den Ketchup mit den Preiselbeeren verquirlen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Apfel, die Gurken, Zwiebel und die hartgekochten Eier
ganz klein (wichtig!) hacken und unter die Sauce rühren. Die Sauce
zirka eine Stunde durchziehen lassen.


Eing. Bj. Berlin




Gorgonzola-Sauce

0.3 l Halbrahm
150 Gramm Gorgonzola
2 Esslöffel Parmesan
Pfeffer, Salz, Muskat

Halbrahm aufkochen, Gorgonzola - in Stücken - daruntermischen und
alles glatt rühren, würzen.


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Currysauce


40 Gramm Mehl
30 Gramm Butter
1/4 l Bouillon
1/4 l Milch
Salz
Pfeffer
Curry

Butter im Topf schmelzen lassen, danach das Mehl dazugeben und
anschwitzen lassen. Danach die Milch dazugeben und gut verrühren. Dann
mit der Bouillon auffüllen. Mit Salz sowie Pfeffer kosten und gut
durchkochen lassen. Curry nach Geschmack zugeben.

Eing. Bj. Berlin




Schnittlauchsauce


1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel
1 Tasse Sherry
2 Esslöffel Hoisinsauce
1 Teelöffel Zucker
Salz
Szetschuanpfeffer

Schnittlauch und Zwiebel mit Sherry pürieren, mit Hoisinsauce,
Zucker, Salz und Szetschuanpfeffer abschmecken.

Eing. Bj. Berlin




Schnittlauch-Sauce


50 Gramm entrindetes Weißbrot
1/8 l zirka Milch
1 hartgekochtes Eidotter
1 rohes Eidotter
Salz
weißer Pfeffer
1 Spritzer Weinessig
1 kl. Messerspitze
- Estragonsenf
1 Prise Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
1.5 Esslöffel feingeschnittener Schnittlauch

Weißbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken, mit dem gekochten
Eidotter durch ein Sieb streichen. Mit dem rohen Eidotter und den Gewürzen
im Mixer mischen, das Öl zuerst tropfenweise, danach im dünnen Strahl
zugeben, es entsteht eine cremige Sauce. Den Schnittlauch erst kurz
vor dem Auftischen unterrühren.

Eing. Bj. Berlin




Meerrettichsauce

150 Gramm Magerquark
150 Gramm Sahne
1 Esslöffel zirka frisch geriebener Meerrettich
1 Esslöffel Obstessig
Salz
1 Esslöffel Ahornsirup
weißer Pfeffer

Den Quark mit der Sahne verrühren. Den Meerrettich unterrühren. Das
Dressing mit dem Essig, Salz, dem Sirup und Pfeffer abschmecken.


Eing. Bj. Berlin




Mangosauce


2.5 Mangofrüchte
etwas Orangenlikör

Mangos dünn schälen, Fruchtfleisch klein schneiden, pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Orangenlikör abschmecken.
 

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Kalbfleischsauce

375 Gramm Kalbfleischhack
20 Gramm Butter bzw. Margarine
200 Gramm Erbsen (TK oder frisch)
1 Becher Schlagsahne (200 g)
2 Esslöffel Weinbrand
50 Gramm frisch geriebener
- Parmesankäse
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Bund Petersilie

Hackfleisch in heißem Fett bei mittlerer Hitze krümelig andünsten,
aber nicht braun werden lassen. Erbsen, Sahne, Weinbrand und Käse zugeben.
Bei kleiner Hitze in der offenen Pfanne zirka fünf Minuten kochen.
Abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben.

Eing. Bj. Berlin




Hackfleisch-Sauce

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Öl
500 Gramm Rinderhackfleisch
2 Teelöffel frische Oregano-Blättchen
1.5 Teelöffel Rosenpaprika
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Esslöffel Tomatenmark
1/4 l Rotwein
350 ml Fleischbouillon (instant)
1 rote Paprikaschote

Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen, würfeln. In etwas Öl anbraten, aus
der Pfanne nehmen.
Hackfleisch in Öl braten, dabei krümelig rühren. Hack, Zwiebeln,
Knoblauch in der Pfanne mit Oregano, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Zucker
und Tomatenmark verrühren. Rotwein und Bouillon angießen, alles 30 min.
auf kleiner Flamme sieden lassen. Eventuell Bouillon nachgießen.
Paprikaschote putzen, würfeln, zuletzt zehn Minuten mitgaren. Abschmecken.


Eing. Bj. Berlin




Knoblauchsauce

250 Gramm Speisequark
4 Esslöffel Mayonnaise
4 Esslöffel Sahne
2 Knoblauchzehen
Paprika
Salz

Speisequark, Mayonnaise und Sahne in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen
mit der Knoblauchpresse dazuquetschen und alles schön verrühren. Mit
ordentlich Paprika und Salz würzen.


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Paprika-Ananas-Sauce


Soße:
200 Gramm Rote Paprikaschote  ungeschält, klein gewürfelt
350 Gramm Ananas, kleine Stücke
35 Gramm Zucker
0.2 l Tomatensaft
1 Esslöffel Weißweinessig
1/2 Teelöffel Pfeilwurzelmehl oder Speisestärke
Salz

Hühnerbällchen:
750 Gramm Hähnchenbrustfilet sehr fein zerkleinert
50 Gramm Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
1 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Sojasauce
1/2 Teelöffel Koriander, gemahlen
1 Esslöffel Koriandergrün, frisch gehackt
2 Eier
30 Gramm Mehl
1 Spur Backpulver
1 Prise Curry
1 Esslöffel Speisestärke
Salz
Pfeffer
1/2 l Öl zum Frittieren

Sauce
Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Tomatensaft ablöschen.
3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Weißweinessig, Paprikawürfel und
Ananasstücke zugeben, aufkochen. Pfeilwurzelmehl oder Speisestärke
mit etwas Wasser verquirlen und die Sauce damit binden. Mit Salz
abschmecken. Warm halten.

Hühnerbällchen
Schalotten und Knoblauchzehe im heißen Öl 2 Minuten dünsten.
Beides mit den restlichen Ingredienzien für die Bällchen zum
Hähnchenbrustfilet geben und untermischen. Abschmecken.
Aus der Fleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen (4 cm Dmr) formen. Im heißen Öl Portionsweise 6 Minuten
frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Hühnerbällchen mit der süß-sauren Sauce anrichten. Nach Wunsch mit
Korianderblättchen garnieren.

Eing. Bj. Berlin




Salatsauce

5 EL Öl
1 Teelöffel Zitronensaft
1/2 EL Essig
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Piment zerstoßen
1 Zehe Knoblauch zerdrückt
1 Teelöffel Nam Pla Fischsauce oder Sojasauce
1 Prise Pfeffer
1 Prise MSG

Die Ingredienzien gut vermischen.
Wasser, Essig, Zitronensaft hinzufügen.
Sesam geröstet, beigeben oder Essig-Möhren geraspelt.

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Sauce Tartare

100 Gramm Mayonnaise
2 gehackte Cornichons
3 gehackte Perlzwiebeln
1 Esslöffel Kapern
1 Esslöffel gehackte Petersilie
2 gehackte, hartgekochte Eidotter
Pfeffer

Alle Ingredienzien miteinander vermischen. Mit Pfeffer abschmecken.


Eing. Bj. Berlin




Pflaumen-Sauce


1/2 Kg Pflaumen
1 Kg Pfirsiche
1-4 Chillies
1/2 Kg Zucker
1 Tasse Essig
4 EL Soja Sauce
2 - 4 Zehen Knoblauch
1 Teelöffel Ingwer (frisch)

Alles im Mixer zerkleinern. In einem schweren Topf zum Kochen bringen und danach 30 - fünfundvierzig Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden lassen. Gelegentlich umrühren. In saubere Glasflaschen mit Gummiverschluss heiß abfüllen. Beim Abfüllen die Flaschen auf ein Handtuch stellen, damit sie nicht platzen. Die Sauce im Kühlschrank einen Monat lang ziehen` lassen.


Eing. Bj. Berlin




Pfeffersauce

500 Gramm geschmacksneutrale Mayonnaise
3 Teelöffel Pfefferkörner (grün eingelegt)
2 Spritzer Maggi
2 Prise Knoblauch-Gewürzpulver
20 ml Dosenmilch
1 Teelöffel gestrichen Dill (getrocknet)


Den Pfeffer abtropfen lassen und danach schön klein hacken. Alles mischen.
2 Tage stehen lassen. kosten und ggf. noch verfeinern. Je nach persönlichem Geschmack kann man die Menge an grünem Pfeffer oder Dill natürlich noch oben oder unten verändern.

Eing. Bj. Berlin



 


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