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DE/AT Kochwörterbuch

 

 

Pasteten

 




Champignonpastete

Für sechs Personen

3 Brötchen
5 Eier
5 Esslöffel Sahne
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
500 Gramm braune Champignons
1/2 Bund Petersilie, gehackt
250 Gramm würziger Schnittkäse
1 Teelöffel Butter
75 Gramm Frühstücksspeck

Feingewürfelte Brötchen mit Eiern, Sahne, Salz sowie Pfeffer verquirlen.
Zwiebeln würfeln und glasig dünsten. Champignons in Scheiben schneiden und zugeben. Unter Wenden anbraten. Etwas abkühlen lassen. Käse grob reiben. Eine Kastenform (1 1/2 l) fetten und mit 4 Scheiben Frühstücksspeck auslegen. Den restlichen Speck in sehr feine Streifen schneiden und mit den übrigen Zutatenmischen, in Form füllen. Im Backofen im heißen Wasserbad bei 200° C ungefähr45 Minuten garen.

Eing. Bj. Berlin




Sauerkraut-Wild-Pastete


Teig:
200 Gramm Mehl
100 Gramm Butter
1 Ei
1 Esslöffel Essig
1 Spur Salz

Füllung:
500 Gramm Sauerkraut
250 Gramm Rehfleisch
2 Schalotten
3 Wacholderbeeren
1 Ei
Salz
Pfeffer
1 Teelöffel Kümmel, gemahlen
4 Esslöffel Sauerrahm
4 Esslöffel Petersilie, gehackt

Zum Bestreichen:
1 Eiweiß
1 Eidotter
1 Esslöffel Milch

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig kneten und kalt stellen.
Für die Füllung Sauerkraut gut ausdrücken und fein schneiden.
Fleisch, abgezogene Schalotten und Wacholderbeeren durch den Fleischwolf drehen.
Eigelb, Salz, Pfeffer, Kümmel und Sauerrahm zufügen. Petersilie unter-
untermengen und die Masse sehr pikant abschmecken.
Zwei Drittel des Teiges zu einem Rechteck ausrollen. Eine Kastenform
(11x25cm) mit dem Teig auslegen. Aus den Teigresten kleine Figuren zum
Verzieren ausstechen.
Die Füllung in die Form geben, die Teigränder (1cm) darüberschlagen,
mit Eiweiß bestreichen.
Aus dem restlichen Teig eine Teigdecke in Größe der Form ausrollen, auf
die Füllung legen und fest andrücken. Vier kleinere Löcher ausstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad zirka 70 Minuten goldbraun backen.
Nach fünfundvierzig Minuten die Oberfläche mit den Teigfiguren verzieren und mit in
Milch verquirltem Eidotter bestreichen. Weiterbacken.
Dazu Cumberlandsauce reichen.

Eing. Bj. Berlin




Champignon-Pastete


Teig:
250 Gramm Pellkartoffeln
60 Gramm Butter bzw. Margarine
2 Eidotter
1 Teelöffel Salz
Muskat
50 Gramm geriebener Käse
30 Gramm Mehl
50 Gramm Paniermehl

Füllung:
500 Gramm Champignons
60 Gramm Schinkenspeck
1 Zwiebel
30 Gramm Butter
1 Esslöffel Mehl
250 Gramm süße Sahne
Salz
Pfeffer

Kartoffeln pellen, noch heiß durchpressen und mit den angegebenen Ingredienzien verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei runden Böden ausrollen, einen Boden in eine gefettete Auflaufform legen.

Champignons blättrig schneiden, Speck und Zwiebeln drin glasig dünsten.
Champignons dazugeben und 5 bis zehn Minuten dünsten. Mit Mehl bestäuben, dünsten, Sahne beigeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Masse auf den Teigboden geben und zweiten Boden darauflegen. Löcher
hineinstechen und Form auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten
Backofen setzen. Bei 225° 15 bis zwanzig Minuten backen, anschließend noch 5 bis zehn Minuten bei Oberhitze backen.

Eing. Bj. Berlin




Pilzpastete

2 Zwiebeln
2 EL Butter
2 EL Petersilie
2 Eier
500 Gramm Pilze
400 Gramm Blätterteig
250 Gramm Hackfleisch gemischt


Den Blätterteig so ausrollen, da die Römertopf-Form damit belegt werden
Kann und noch genug für den Deckel übrig bleibt. Die gewässerte Römertopf-Form mit dem Blätterteig auskleiden. Die Pilze putzen, vierteln und in der Butter kurz anschmoren. Mit dem Hackfleisch, der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie und dem Eidotter verkneten. Eischnee sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Fleischmasse heben. Die Füllung auf den Blätterteig geben. Blätterteigdeckel daraufsetzen und festdrücken. Römertopf und die Pastete bei 200 Grad in zirka 60 min garbacken. In Scheiben geschnitten kalt und warm servieren.


Eing. Bj. Berlin




Camembert-Pastete


500 Gramm Kuchenteig
1 Eidotter zum aufstreichen

Füllung:
600 Gramm Kartoffeln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 große Lauchstängel in Ringe
20 Gramm Butter
100 ml Weißwein
Majoran
250 Gramm Camembert
2 Eidotter
100 ml Sauerrahm
Salz
Pfeffer

Kartoffeln waschen, enthäuten und in Scheibchen schneiden. Zwiebel und
Lauch in der heißen Butter dünsten, Kartoffelscheiben beifügen und
ein Paar Minuten dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz,
Pfeffer und Majoran würzen. Zugedeckt zehn Minuten auf kleiner Flamme sieden und dann
auskühlen lassen. Käse in Scheibchen schneiden, Eidotter und
Sauerrahm gut verquirlen. Kartoffeln, Käse und Eierrahm sorgfältig
vermengen.

Aus dem Teig Rondellen auswallen, eine für den Boden, die andere
für den Deckel. Die eingefettete Springform damit auslegen, dabei
den Teig über den Formrand ragen lassen. Die obige Masse einfüllen,
den überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Mit verquirltem
Eidotter bestreichen. Den Deckel auf die Füllung legen, wenig an den
andern Teig drücken. Aus den Teigresten Verzierungen ausstechen. Die
Teigoberfläche mit verquirltem Eidotter bestreichen, Verzierungen
anbringen, ebenfalls bestreichen. Im 200 Grad heißen Ofen fünfundvierzig Minuten backen.

Eing. Bj. Berlin




Spinatfüllung-Pastete


Für zwanzig Stück

1 Paket TK-Blattspinat
500 Gramm Mehl
1 Teelöffel Salz
2 Eier
200 ccm Olivenöl
100 Gramm Bratenaufschnitt
100 Gramm Schinkenspeck
80 Gramm Käse (Parmesan, Emmentaler - oder Greyerzer)
2 Knoblauchzehen
4 Esslöffel Crème fraîche
5 Teelöffel Instant-Brühe
frisch gemahlener Pfeffer
evtl. 3 El. Weinbrand
Mehl zum Ausrollen
1 Eidotter

Spinat auf einem Sieb auftauen lassen. Mehl, Salz, Eier, Olivenöl und
einen Achtelliter warmes Wasser mit den Händen nur kurz verkneten.
Zugedeckt zwanzig Minuten stehen lassen. Spinat in einem Küchentuch ausdrücken und grob hacken. Aufschnitt und Schinkenspeck fein würfeln und mit Spinat, geriebenem Käse, zerdrückten Knoblauch und Crème fraîche mischen.
Mit Instant-Brühe, Pfeffer und Weinbrand kräftig abschmecken. Den Teig
noch einmal kurz verkneten und auf wenig Mehl zirka drei Millimeter dick
ausrollen. 20 Kreise (Durchmesser 12 cm) ausstechen. Jeweils zirka einen
Esslöffel Füllung in die Mitte setzen und die Teigränder mit verquirltem
Eidotter bestreichen. Teigkreise zusammenklappen und die Ränder fest
zusammendrücken. Aufrecht so auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte
Backbleche setzen, dass die Teignaht oben ist. Mit dem restlichen Eigelb
aufstreichen und im Backofen bei 200 Grad ungefähr45 Minuten backen.
Das zweite Blech braucht zirka fünfunddreißig Minuten .   Warm oder kalt servieren.
 


Eing. Bj. Berlin




Wildpastete


400 Gramm Wildfleisch, bspw. Reh, Hirsch
150 Gramm Schweineschnitzelfleisch
150 Gramm Grüner Speck, ungeräuchert
200 Gramm Kalbsleber oder Gänseleber
10 Schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Teelöffel Getr. Thymian
1/2 Teelöffel Getr. Rosmarin
700 ml Roter Portwein
1 Eiweiß
350 Gramm Fetter Speck, dünn quer geschnitten.

Vorzugsweise verwendet man eine Terrinenform der im 'Yield'
angegebenen Fläche, am besten Le Creuset, sonst eine ovale Form.

Die Ingredienzien für die Farce (Wildfleisch, Schweinefleisch, Speck) in
mundgerechte Würfel schneiden und mit den Gewürzen in eine Schüssel
geben, mit Portwein aufgießen. Über Nacht im Kühlschrank lassen.
Am Tag der Zubereitung die Fleischstücke auf ein Sieb geben und die
Gewürze entfernen.
Das Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe), mit Eiweiß
vermengen und mit Pfeffer, Salz, Knoblauch oder, wer möchte, mit
Cayennepfeffer oder grünen Pfefferkörnern würzen.
Die möglichst schön würzig schmeckende- Masse in die mit
Speckstreifen ausgeschlagene Terrinenform geben, mit Alufolie oder
Deckel verschließen.
fünfzig Minuten bei 160 Grad im Wasserbad garen. Nach der Garzeit sollte
die Masse nur wenig nachgeben (Fingerdruck). Auskühlen und
durchziehen lassen.

Eing. Bj. Berlin




Leberpastete


600 Gramm Schweineleber
50 Gramm Sardellen aus der Dose
1 Zwiebel
40 Gramm Butter
3.5 Esslöffel Mehl
1/4 l Sahne
300 Gramm frischer Speck
2 Eier
2 Teelöffel Salz
Pfeffer
1 Msp. gem. Nelken
1 Glas Weinbrand

Leber, Sardellen und Zwiebel einige Male durch einen Fleischwolf
geben. Butter, Mehl und Sahne zu einer Sauce verrühren. Speck in
feine Streifen schneiden.

Alle Ingredienzien miteinander verquirlen und in eine gut gefettete
Kastenkuchen- oder Pastetenform geben, mit Deckel oder Folie
schließen und diese in die Fettpfanne stellen. 3 cm hoch Wasser
hineingeben. Im Backofen garen bei ca. 180 Grad im Umluftbackofen.



Eing. Bj. Berlin




Walnuss-Linsen-Pastete


100 Gramm Butter
150 Gramm Stangensellerie, in sehr feine Streifen
200 Gramm Walnüsse, fein gemahlen
200 Gramm Braune Linsen, oder grüne
3 Eier, verquirlt
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, ausgepresst
1 Teelöffel Oregano
600 ml Wasser
400 Gramm Tomaten, grob gewürfelt


Die Linsen im Wasser dreißig Minuten weich kochen. Mit den Nüssen, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch vermischen.
unterdessen die Tomaten zu einem Mus verkochen und durch ein Sieb streichen. Bei 400 Gramm Tomatenrohgewicht sollte es 200 ml Püree ergeben. Die Butter im Tomatenpüree schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Tomatenpüree, Eier und Oregano zu den Linsen geben, mit Salz sowie Pfeffer kosten und alles gut mischen. In eine eingefettete Pastetenform pressen.
Bei 180 Grad eine Stunde backen. Ganz etwas kühler werden lassen und erst danach aus der Form nehmen. Dazu eine Chilisauce servieren.


Eing. Bj. Berlin




Pastete mit Schafskäse

700 Gramm Zucchini
3 Esslöffel Mehl
2 Yufka-Teigblätter
8 Esslöffel Olivenöl
200 Gramm Feta-Schafskäse
schwarzer Pfeffer fadM.
1 Bund Dill
2 Eier
2 Esslöffel Sesamsamen

 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zucchini waschen,
abtrocknen, Blütenansätze entfernen, in einen halben Zentimeter dünne
Scheiben schneiden. Mehl auf einen Teller sieben und die Scheiben
drin wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
 Die Teigblätter auseinanderfalten, zweiteilen und leicht mit
Wasser besprühen. Die Form mit zwei Esslöffeln Öl einpinseln. Zwei
Teigblatthälften über Kreuz hineinlegen, die Ränder überhängen lassen.
Die halbe Portion der Zucchini dachziegelartig in die Form legen. Den
Käse mit der Gabel zerkrümeln und über den Zucchini verteilen, mit
etwas Pfeffer würzen. Den Dill abspülen, trockenschütteln, grob hacken
und auf den Käse streuen. Die übrigen Zucchini daraufschichten. Die
überhängenden Teigränder darauf klappen.
Mit den übrigen Teighälften die Pastete abdecken. Den Rand der
Pastete vorsichtig anheben, und die überhängenden Teigteile unter die
Pastete schieben. Diese in Quadrate von fünf Zentimeter Kantenlänge
schneiden.
Das übrige Olivenöl mit den Eiern und vier Esslöffel Wasser
verquirlen, über der Pastete verteilen, mit Sesam überstreuen und in
Ofenmitte zirka eineinviertel Stunde backen. Warm servieren.


Eing. Bj. Berlin




Leberpastete mit Nüssen

Für eine Pastete

200 Gramm Geflügelleber
5 Salbeiblätter
1 Teelöffel Öl
1 Teelöffel Sojasauce
100 Gramm Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Worcestersauce
8 Walnusskerne

Leberstücke und Salbei im Öl rundherum zirka drei Minuten kräftig
anbraten. Weitere fünf Minuten ziehen lassen, so dass die Leber gar,
aber innen noch rosa ist. Hundert Gramm schöne Leberstücke beiseite legen. Die übrige Leber lauwarm werden lassen, danach mit Salbei, Gewürzen und Butter in eine Schüssel geben, mit einem Pürierstab zerkleinern und gut vermengen, abschmecken. Die übrige Leber in breite Streifen schneiden, Walnusskerne vierteln. Im Wechsel Lebercreme und -streifen sowie Nüsse in eine passende Form drücken, kalt stellen. Zum
Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.


Eing. Bj. Berlin




Sauerkraut-Pastete

Teig:
100 Gramm Weizenvollkornmehl
100 Gramm Magerquark
500 Gramm Butter
1/8 Teelöffel Meersalz

Belag:
1 kleine Zwiebel
200 Gramm Sauerkraut
1/2 Teelöffel Kümmelpulver
kleine Prise Zucker
kleine Prise Meersalz

Guss:
50 gr. saure Sahne
1 kleiner Ei
1/2 Esslöffel Sojamehl
Kräutersalz
etwas Wasser


Für den Teig alle Ingredienzien verkneten und dreißig Minuten kaltstellen. Dann
den Teig in einer Springform ausrollen und einen 2 cm
hohen Rand drücken. Für den Belag Zwiebel pellen und würfeln.
Sauerkraut mit 2 Gabeln auflockern, mit den Zwiebelwürfeln
verquirlen und würzen. Dafür alle Ingredienzien verquirlen. Die Form auf
dem Traggitter in den Backofen zirka zwanzig Minuten bei 190 Grad backen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Eing. Bj. Berlin


 




 

 

 




Sauerkraut-Pastete


Teig:
150 Gramm Butter
250 Gramm Mehl
1 Ei
2 Esslöffel Wasser
Salz


750 Gramm Sauerkraut
1 Tasse Milch
3 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Paprika
Frankfurter Würstchen oder Speck
Eidotter

Auflaufform einfetten und mit dünn ausgewelltem Teig ausfüttern (oh,
diese Schwaben). Abwechselnd gekochtes Sauerkraut und die kurz gebrühten
Würstchen oder angebratenen Speckscheiben in die Form einfüllen.

Rahm, Tomatenmark und Paprika vermengen und darübergiessen. Mit
einer Teigplatte bedecken und in diese Löcher machen (oder flechten).
Mit Eidotter bepinseln und bei zirka 180 Grad eine Stunde backen.


Eing. Bj. Berlin




Fischpastete


Teig:
750 Gramm Mehl
3 Eier
75 Gramm Schmalz
3 Esslöffel Wasser

Füllung:
1500 Gramm Forellen
1 Bund Petersilie
Majoran
Kerbel
1 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
3 Zwiebeln
3 Eier
1/4 l Weißwein
1/8 l Bouillon
3 Esslöffel Butter
75 Gramm dünngeschnittene Speckscheiben

Aus dem Mehl, 3 Eiern, dem erwärmten Schmalz und dem Wasser einen
trockenen Teig bereiten. Ist er zu bröselig wird das weitere Ei
zugegeben. Den Teig nun in Frischhaltefolie einschlagen, einige
Stunden ruhen lassen. unterdessen werden die Forellen gewaschen,
gesäubert, enthäutet und entgrätet. Das Fleisch bis auf zwei Filets
fein wiegen. Zum Fischfleich die Gewürze, den zerdrückten Knoblauch,
die Kräuter und die sehr fein gehackten Zwiebeln geben und
durchmischen. (Vorsicht, kräftig würzen, da kalt gegessene Pasteten
sonst fade schmecken.) danach die Eier, die weiche Butter, den Wein und
die Bouillon unterziehen. Alles gut durcharbeiten, bis ein glatter Teig
entstanden ist. Den Teig ausrollen und die gefettete Pastetenform
(Kastenform) damit auslegen. Einen Teil für den Deckel zurückbehalten.
Die Form nun mit den Speckscheiben auslegen und die halbe Portion der Füllung
daraufgeben. Die beiden mit Speckscheiben umwickelten Filets
darauflegen und mit der restlichen Füllung bedecken. Den Teigrand
befeuchten und den Deckel auflegen und andrücken, mit einer Gabel
einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad zirka eine
Stunde backen. Garprobe mit einem Holzspießchen machen, bleibt es beim
Herausziehen trocken, ist die Pastete gar.
Die Pastete in der Form einige Stunden auskühlen lassen, aus der Form
stürzen und in dicke Scheiben schneiden. Anrichten und servieren.


Eing. Bj. Berlin




Herzhafte Hackfleisch-Pastete

Für zehn Stück

1 p. TK-Blätterteig (300g)
1 Salatgurke
Salz
1 kleine Paprikaschote
3 mittelgroße Zwiebeln
500 Gramm Rinderhackfleisch
500 Gramm gemischtes Hackfleisch
8 Esslöffel Paniermehl
4 Eier
2 P. TK-Salatkräuter (à 25g)
weißer Pfeffer
Edelsüß-Paprika
2 Esslöffel mittelscharfer Senf
Mehl zum Ausrollen
2 Kästchen Kresse
4 Esslöffel zirka Tomatenmark
Backpapier

Blätterteig auftauen lassen. Gurke waschen, längs halbieren, entkernen
und fein raspeln. Mit etwas Salz untermengen und durchziehen lassen. Paprika
putzen, sauber machen und fein würfeln. Zwiebeln enthäuten und in feine Würfel
schneiden. Hack, Paniermehl, 2 Eier und Kräuter verkneten. Gurke ausdrücken. Mit Paprika und Zwiebeln unter das Hack kneten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Senf würzen. Teigplatten aufeinander legen. Auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis (zirka 34 cm) ausrollen. Teig in eine am Boden ausgelegte Springform (26 cm ) legen. Einen zirka 4 cm hohen Rand festdrücken. Hackfüllung hineingeben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C, Gasherd: Stufe 3) zirka fünfzig Minuten backen.
Übrige Eier hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und in
Scheiben schneiden. Pastete mit Eischeiben belegen. Kresse sauber machen und mit einer Schere vom Beet schneiden. Die Hackfleisch-Pastete mit der Kresse und Tomatenmark garnieren.


Eing. Bj. Berlin




Lammpastete

Knoblauch
1 Gemüsezwiebel
600 Gramm zartes Lammfleisch aus der Keule
500 Gramm mageres Schweinefleisch aus der Schulter
200 Gramm fetter Speck
1 Glas Cognac
Majoran
Thymian
Rosmarin
Bohnenkraut
2 Eier
etwas Sahne
250 Gramm durchwachsener Speck
20 Gramm getrocknete Steinpilze
frischer grüner Pfeffer aus dem Glas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
300 Gramm fetter Speck (zum Auslegen der Pastetenform)

Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Öl dünsten. Mit dem
gewürfelten Fleisch und dem ebenfalls gewürfelten fetten Speck
vermengen. Mit Cognac, Majoran, Thymian, Rosmarin und Bohnenkraut
würzen, kräftig Salzen und Pfeffern. Mittelfein durch den Wolf
drehen. Die Eier und die Sahne dazugeben und sorgfältig vermengen,
danach die Speckwürfel und eingeweichte, grob zerkleinerte Steinpilze
und grünen Pfeffer untermengen. Eine Pastetenform mit fettem Speck
auslegen und die Masse einfüllen. Mit Lorbeerblättern und
Wacholderblättern dekorieren. Bei 180° im Backofen zirka zwei Stunden
verschlossen im Wasserbad garen. Kalt stellen und mit Rotwein und
Weißbrot servieren.


Eing. Bj. Berlin




Lummelpastete

1 Ei
1 Pkg. Blätterteig
1 Schweinefilet

3-4 Teigplatten an den längsseitigen Rändern vom Mehl befreien und mit zirka 1 cm Überlappung zusammendrücken, so dass eine zusammenhängende, zirka 8cm über die Länge des Filets hinausgehende Teigplatte entsteht. Filet trockentupfen und mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen. Auf die Teigplatte legen und in den Teig einrollen. Die Rolle so wenden, dass der Schluss unten liegt. Die überstehenden Teigenden unterschlagen. Backblech mit kaltem Wasser abspülen, Filetrolle auflegen und Oberfläche mit Eidotter bestreichen. Oberfläche drei- bis viermal leicht einritzen (Teig nicht durchschneiden!).
Erbsen und Karotten in Butter zu schwenken.
Ofen vorgeheizt 225Grad mit Ober- und Unterhitze, Einschubleiste unteres Drittel der Röhre, fünfundzwanzig Minuten backen.


Eing. Bj. Berlin




Schüsselpastete

300 Gramm TK-Blätterteig
500 Gramm Schweinefilet
15 Gramm Butter
600 Gramm TK-Pfannengemüse
1/8 l Rotwein
150 Gramm Crème fraîche
Salz
Pfeffer
3 hartgekochte Eier
1 Eidotter

Teig auftauen lassen, Teigscheiben aufeinander legen und auf einer
bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von 32 cm ausrollen.

Fleisch in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Fleisch drin anbraten
und herausnehmen. Gemüse in das Fett geben und fünf Minuten dünsten.
Fleisch zum Gemüse geben, Wein und Crème fraîche beigeben und mit
Salz sowie Pfeffer abschmecken. Eier in Scheiben schneiden und
untermischen.
Fleisch-Gemüse-Masse in eine Auflaufform mit hohem Rand (28cm)
füllen. Formenrand mit Eidotter bestreichen. In die Mitte der Teigplatte
ein Loch von 2 cm schneiden. Form mit Blätterteig belegen und Rand
andrücken. Aus den Teigresten Garnierungen ausstechen und Teigplatte
damit belegen. Eidotter mit etwas Wasser verquirlen und Teigplatte damit
bestreichen. Form in den vorgeheizten Backofen für zirka vierzig Minuten bei 225 Grad setzen.

.

Eing. Bj. Berlin




Gefüllte Blätterteigpasteten


250 Gramm Blätterteig (gekühlter
- Frischteig)
Mehl zum Ausrollen
2 Schalotten
1 Esslöffel Butter
200 Gramm Kleine Champignons
100 ml Trockener Weißwein
125 Gramm Creme double
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 Handvoll Kerbel
100 Gramm Tiefseegarnelen
Brunnenkresse zum
- dekorieren

Blätterteig auf einer leicht ausgemehlten Arbeitsfläche ausrollen,
und 4 Quadrate von jeweils zirka 10 cm Kantenlänge ausschneiden.
Auf ein mit kaltem Wasser abgespülten Backblech bei 200 Grad auf der
mittleren Schiene in 12 Minuten goldgelb backen.

unterdessen Schalotten schälen, fein hacken und in einer Pfanne
in der heißen Butter glasig dünsten. Champignons putzen,
waschen, größere Exemplare zweiteilen oder vierteln und in der
Pfanne mitdünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit
Weißwein ablöschen, um die halbe Portion reduzieren und die Creme
double unterrühren. Aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft verfeinern und bei milder Hitze zugedeckt fünf Minuten
köcheln.

Kerbel waschen, abzupfen und fein hacken. Tiefseegarnelen in die
Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten in der Sauce erhitzen. Kerbel
untermischen, Blätterteigpasteten in der Mitte quer
halbieren, auf vier Teller verteilen, mit dem Ragout füllen,
den Deckel daraufsetzen und mit Brunnenkresse garnieren.


Eing. Bj. Berlin




Knusperpastete

Teig:
400 Gramm Mehl
1/2 Teelöffel Salz
200 Gramm Butter bzw. Margarine
5.5 Esslöffel bis Wasser

Füllung:
500 Gramm Putenfleisch
300 Gramm Schweinenacken
200 Gramm geräucherter fetter Speck
300 Gramm Kasseler
1 Eidotter
1 Esslöffel Thymian
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel eingelegter grüner Pfeffer
2 Esslöffel eingelegter
- Paprikastreifen


1 Eidotter
1 Esslöffel Wasser

Aus den angegebenen Ingredienzien einen Knetteig bereiten.

Für die Füllung Putenfleisch, Schweinenacken und Speck pürieren,
Kasseler in feine Würfel schneiden, mit Eigelb, Kräutern, Pfeffer und
Paprika untermengen und kühl stellen.

3/4 des Teiges 3 mm dick aus rollen, eine mit Backpapier ausgelegte
Kastenform (26 cm lang) damit auskleiden. Ränder an den Ecken
zusammendrücken. Füllung darauf verteilen und mit einer Teigplatte aus
dem restlichen Teig zudecken. Ränder zusammendrücken. In der Mitte der
Platte zum Dampfentweichen ein Loch ausstechen.

Eidotter mit Wasser verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. In
den vorgeheizten E-Backofen für ca. sechzig Minuten bei 200 setzen.

Pastete in der Form abkühlen lassen.
Warm als Hauptgericht oder kalt als Vorspeise servieren.
Für die Vorspeise die abgekühlte Pastete mit einem Gelee füllen:
6 Blatt weiße Gelatine nach Anweisung auflösen, in 1/4 l klare
Ochsenschwanzsuppe geben, durch das Loch in die kalte Pastete gießen
und erstarren lassen.

Eing. Bj. Berlin




Hackfleischpastete


Teig:
250 Gramm Mehl
2 Teelöffel Backpulver
75 Gramm Margarine
1/2 Teelöffel Salz
knapp 1/8 l Milch

Füllung:
250 Gramm Hackfleisch
200 Gramm Gouda oder Edamer Käse
250 Gramm Mungobohnenkeimlinge
(frisch oder aus der Dose)
1 Esslöffel Sojasauce
Salz
Pfeffer

Teig: Auf das Mehl und das Backpulver die Margarine in kleinen Stücken
geben. Eine Mulde eindrücken und das Salz und die Milch hineingeben.
Alles rasch verkneten. 3/4 des Teiges ausrollen und eine gefettete
Springform damit auslegen, so dass auch der Rand bedeckt ist. Den
restl. Teig kühl stellen.

Füllung: Käse in Würfel schneiden. Hack anbraten, mit wenig Salz sowie Pfeffer würzen. Die abgetropften Sojakeimlinge hinzugeben und kurz mit
anbraten. Hitze verringern. Sojasauce hinzugeben. Flamme ausstellen
und den Käse unterrühren. Evtl. mit wenig Curry abschmecken.
Ofen auf zirka 225 ° vorheizen.
Die Füllung in die Form geben. Den restl. Teig ausrollen und auf das
Fleisch legen. Mit einer Gabel einige Male einstechen. Den Rand gut
eindrücken. Backzeit zirka 35 min.
 


Eing. Bj. Berlin




Leberpastete


1 Möhre
3 Zwiebeln
500 Gramm Kalbsleber
4 Esslöffel Öl
150 Gramm Butter
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Teelöffel Satz
2 Msp. Pfeffer
1 Msp. geriebene Muskatnuss

Möhre und Zwiebeln grob hacken, Leber klein würfeln. Öl in einer
Pfanne auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 erhitzen, die Leber
drin kurz anbraten, herausnehmen. Anschließend 30 Gramm Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Möhre und Zwiebeln drin weichdünsten. Das Gemüse mit der Petersilie und die Leber durch die feinste Scheibe des
Fleischwolfes drehen oder in den Universalzerkleinerer geben, mit den
Gewürzen abschmecken. Die übrige Butter untermischen und alles
nochmals durch den Fleischwolf drehen oder in den Universalzerkleinerer
geben. Die Masse in eine Form füllen und 10 Stunden in den
Kühlschrank stellen, danach auf eine Platte stürzen.

Eing. Bj. Berlin


 


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