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Gemüsegerichte

 



Gemüsesülze

200 Gramm Spargel
200 Gramm Karotten
200 Gramm Erbsen
200 Gramm Zwiebeln
0.75 l Wasser
1.5 Teelöffel Würze, körnig
Petersilie
2 Teelöffel Agar Agar, leicht gehäuft
Kräutersalz Herbamare
1 Esslöffel Zitronensaft

Karotten in Scheiben schneiden. Zwiebeln zweiteilen und in Scheiben
schneiden. Spargel enthäuten und in Stücke schneiden. Jedes Gemüse
separat in ganz wenig Wasser dünsten.

Agar Agar in das kalte Wasser einrühren und mit den Gewürzen und
Kräutern aufkochen und zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken. Die
Bouillon muss kräftig gewürzt sein.

Das Gemüse schichtweise in eine Form geben und schichtweise mit der
Bouillon begießen und erkalten lassen.

Die erkaltete Sülze stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer
scharfen Tahini-Sosse (s. Org. Rezept) servieren.


Eing. Bj. Berlin



Gegrillte Gemüse-Spieße


1/2 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Thymian, Schnittlauch, Basilikum, Rosmarin)
2 Esslöffel Walnussöl
4 Esslöffel neutrales Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Aubergine (ca. 350 g)
1 gelbe Paprikaschote (ca. 150 g)
300 Gramm Zucchini
16 kleine Champignons

Kräuter waschen, trockentupfen, Blättchen von den Stielen zupfen und
fein- hacken. Aus öl, Salz, Pfeffer und Kräutern eine Marinade
herstellen, Knoblauch pellen und mit einer Presse in die Marinade
drücken. Aubergine waschen, Stielansatz entfernen, Aubergine in 2 x 2
cm große Würfel schneiden. Paprika vierteln, Trennhäutchen und Kerne
gründlich entfernen, Paprika waschen. Die Viertel in Würfel von etwas
3 cm Kantenlänge schneiden. Zucchini waschen, Stiel und Blütenansatz
entfernen, Zucchini in zirka 2 cm breite Scheiben schneiden.
Champignons sauber machen und putzen. Gemüse in die Marinade legen und für
zirka 1 1/2 Stunden kühl stellen. Gemüse aufspießen und (am besten
auf einer Grillschale) unter mehrmaligem Wenden grillen - je nach
Stärke der Glut - bis es gar ist. (Pro Spieß zirka 90 kcal.)


Eing. Bj. Berlin



Winterliche Gemüsepfanne


1/2 Kopf Wirsing
1 Karotte
1 Stange Lauch
2 Stück zirka 250 Gramm Sellerie
300 Gramm frische Champignons
2 Esslöffel Butter
1 Tasse Bouillon
4 Esslöffel Quark
1 Tasse Sauerrahm
4 Eidotter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch
Petersilie

Gemüse putzen, waschen, in kleine Stücke, Champignons in Scheiben
schneiden. Butterschmalz erhitzen, Gemüse dazugeben und kurz andünsten, mit Bouillon angiessen und auf den Biss garen.
Quark, Sauerrahm und Eidotter gut miteinander verrühren, gehackte
Kräuter dazugeben und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Diese Masse über das gegarte Gemüse verteilen und rasch überbacken.
Dazu Knoblauchbrot reichen.


Eing. Bj. Berlin



Scharfe Gemüsespieße

8 kleine Zucchini
2 Gelbe Paprikaschoten
2 Rote Paprikaschoten
500 Gramm Rote Zwiebeln
500 Gramm Champignons

Für die Marinade:
2 Zweige Rosmarin
250 ml Olivenöl
8 Esslöffel Balsamessig
3 Teelöffel Sambal Oelek

Rosmarin vom Stiel rupfen. Olivenöl, Balsamessig, Sambal Oelek und
Rosmarin verrühren. 3 bis 4 Stunden ziehen lassen.

Zucchini und Paprika putzen. Zucchini in Scheiben und Paprika in
Stücke schneiden. Zwiebeln enthäuten und achteln. Pilze sauber machen und
eventuell halbieren. In der Marinade zwei Stunden ziehen lassen. Ab und
zu wenden.
Gemüse und Pilze aus der Marinade nehmen. Abtropfen lassen.
Abwechselnd auf Spieße stecken. Ca. fünf Minuten grillen. Dabei mit der
Marinade bepinseln.


Eing. Bj. Berlin



Geschmorte Gemüse

12 Getrocknete chinesische Pilze
3 Esslöffel Getrocknete Wolkenohrpilze
240 Gramm Bambusschösslinge, Dose
425 Gramm Junge Maiskolbchen, Dose
2 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel Sesamöl
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Zucker
500 ml Pilzwasser

Die Pilze dreißig Minuten in 750 ml heißem Wasser quellen lassen. Die
Stiele abschneiden und wegwerfen, die Hüte ausdrücken, die
Flüssigkeit aufbewahren. Die Wolkenohrpilze zehn Minuten in Wasser
einweichen, abspülen, abtropfen lassen, jedes Stück halbieren. Die
Bambusschösslinge in feine Scheiben schneiden. Die Maiskolbchen
abgießen und abtropfen lassen.
In einem Wok Öl erwärmen und die Chinapilze über starker Hitze etwa
fünf Minuten braun braten, dabei ständig umrühren. Die übrigen Zutaten
außer den Wolkenohrpilzen zugeben. Das Pilzwasser zugießen,
zugedeckt bei schwacher Hitze 25 bis dreißig Minuten simmern. Die
Wolkenohrpilze dazugeben und heiß werden lassen. Zu Reis servieren.


Eing. Bj. Berlin



Gemüse-Getreide-Pfanne

200 Gramm Gemüse (Erbsen, Lauch, Paprika, Karotten)
1 Teelöffel Öl
75 Gramm Weizenkörner
20 Gramm Edamer
Pfeffer
Paprika
Oregano
Petersilie

Weizen über Nacht einweichen. Ca. dreißig Minuten kochen.

Gemüse waschen, putzen, klein schneiden. In Öl mit etwas Wasser
dünsten. Getreidekörner dazugeben und würzen. Geraspelten Käse und
Petersilie darüberstreuen.


Eing. Bj. Berlin



Junges Käsegemüse


2 Bund Karotten (700 g)
3 Esslöffel Wasser
2 Bund Frühlingszwiebeln
500 Gramm Blattspinat
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
50 Gramm Geriebener junger Gouda
70 Gramm Edelpilzkäse
70 Gramm Ricotta Salata

Die Karotten putzen, sauber machen und abbürsten. Größere Karotten der Länge
nach halbieren. Mit Zitronensaft, etwas Salz sowie Pfeffer würzen,
Wasser dazugeben und in einer geschlossenen Form in der Mikrowelle bei
600 Watt zirka zehn Minuten garen - die Karotten müssen sehr fest bleiben.
unterdessen die Frühlingszwiebeln sauber machen - das Grün so weit wie
möglich dranlassen - und waschen. Die Zwiebeln in die Mitte der Form
legen, würzen. Die Karotten nach links und rechts schieben. Bei 600
Watt weitere 2 Minuten garen. unterdessen den Spinat waschen, verlesen
und putzen, abtropfen lassen. Mit der feingehackten Knoblauchzehe,
Salz sowie Pfeffer abschmecken, rund um das andere Gemüse verteilen.
Bei 600 Watt 6 Minuten garen, bis der Spinat zusammenfällt und das
übrige Gemüse auch gar ist. Nun den geriebenen Gouda auf den Karotten
verteilen, den zerbröselten Ricotta auf dem Spinat und den
gewürfelten Edelpilzkäse auf den Frühlingszwiebeln. Nochmals 2 bis 3
Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt erhitzen, bis aller Käse
geschmolzen ist. Dazu passt am besten Baguette.

Eing. Bj. Berlin



Nudelauflauf mit Gemüse

375 Gramm Nudeln, Spiralen
500 Gramm Rosenkohl
500 Gramm Brechbohnen
100 Gramm Frischkäse, 70% Fett i.T.
200 ml Vollmilch
100 Gramm Hartkäse gerieben
3 Eier
-Pfeffer und Salz
1 Bund Petersilie

Nudeln in Salzwasser nicht ganz gar kochen. Gemüse auftauen, bzw. bei
Frischgemüse kurz blanchieren. Nudeln und Gemüse untermengen und in eine Auflaufform geben.

Frischkäse mit Milch und Eiern verquirlen, Petersilie hacken (etwas zum
Verzieren zurückbehalten). Zugeben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Über den Auflauf geben. Den geriebenen Hartkäse darüberstreuen und im
Backofen (E-Herd 200 °C) 30-40 Minuten backen. Mit der restlichen
Petersilie garnieren.

Eing. Bj. Berlin



Püree-Gemüse-Auflauf

100 Gramm Speck, geräuchert, durchwachsen
1 Zwiebel
2 Paprikaschoten, rot
500 Gramm Blattspinat
20 Gramm Butter bzw. Margarine
Salz
125 ml Milch
1 pk Kartoffelpüree, a 3 Port.
Pfeffer, weiß
60 Gramm Gouda, mittelalt
Fett für die Form

Speck würfeln, die Zwiebel hacken. Beides anbraten.
Die Paprikaschoten putzen, sauber machen und in kleine Stücke schneiden.
Den Spinat verlesen und waschen.
Fett in einem Topf erhitzen. Paprika andünsten, etwas Wasser
angiessen und zirka fünf Minuten weiterdünsten. Spinat zufügen, im
geschlossenen Topf 2 bis 3 Minuten zusammenfallen lassen.
Püree nach Packungsanweisung mit Salz und Milch zubereiten. Gemüse
abtropfen lassen, salzen, pfeffern und unter das Püree mischen.
Alles in einer gefetteten Auflaufform verstreichen. Speck und
Zwiebeln darüber verteilen. Käse reiben und darüberstreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei zirka 225 Grad zirka zehn Minuten überbacken.


Eing. Bj. Berlin



Gemüsetopf

4 Knoblauchzehen
1 kg Gemüse (z.B. Auberginen, Paprika, Zucchini, Tomaten, Staudensellerie, Champignons)
4 Esslöffel Olivenöl
1/4 l Bouillon (Instant)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Esslöffel Paprika edelsüß
Zucker
1 Bund Petersilie

Zwiebelscheiben, zerdrückten Knoblauch und das klein geschnittenen Gemüse in heißem Öl andünsten. Brühe, Salz, Pfeffer, Paprika und eine Prise Zucker zufügen. Im geschlossenen Topf ca. zwanzig Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Petersilienblättern bestreut servieren.

 

Eing. Bj. Berlin



Herbstgemüsetopf

1 Beutel getrocknete Totentrompeten
500 Gramm Schwarzwurzeln
1 Esslöffel Zitronensaft
800 Gramm Kartoffeln
40 Gramm Butter
0.2 l Milch
0.2 l Rahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser fünfzehn Minuten einweichen und abtropfen.
Schwarzwurzeln unter dem fließenden Wasser enthäuten und in zirka 4 cm. lange Stücke schneiden. In Zitronenwasser legen.
Die Kartoffeln enthäuten und in kleine Stücke schneiden.
Die Pilze in der Butter kurz andünsten, Schwarzwurzeln und Kartoffeln
dazugeben. Mit Milch ablöschen und kurz aufkochen.
Den Rahm dazugeben, verfeinern und alles auf kleinem Feuer zugedeckt
während zirka fünfzehn Minuten weich schmoren.
 

Eing. Bj. Berlin


 


 

 

 



Spargelgemüse

500 Gramm Spargel
150 Gramm braune Steinchampignon
100 Gramm Zuckerschoten
Salz
1/2 Teelöffel Zucker
10 Gramm Butter

Für die Sauce:
30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
1/4 l Spargelwasser
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Teelöffel Senf
Worcestersoße
1 Teelöffel Zitronensaft

Spargel enthäuten und in zirka 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons
waschen, putzen, vierteln. Zuckerschoten waschen, putzen.
1 Liter Wasser mit Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen, Spargel
dazugeben und zirka zehn Minuten garen. Nach fünf Minuten Garzeit die Zuckerschoten zufügen. Gemüse abgießen, dabei 1/4 Liter der Flüssigkeit
auffangen. Für die Sauce Butter schmelzen, das Mehl drin hellgelb
anschwitzen, mit Spargelwasser und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und
mit den Gewürzen pikant abschmecken. Alle Gemüsesorten in die Sauce
geben und zirka fünf Minuten ziehen lassen.

Eing. Bj. Berlin



Gebackenes Gemüse

200 Gramm Brokkoliröschen
200 Gramm Blumenkohlröschen
200 Gramm Rosenkohl
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Essig
1 Teelöffel Fünf-Gewürz-Pulver
Salz
Pfeffer, geschrotet

Für den Teig:
200 Gramm Mehl
2 Tas. Weißwein
2 Eier
1 Esslöffel Zitronenschale, gerieben, unbehandelt
Salz

Das Gemüse blanchieren, gut abtropfen lassen und mit dem
Honig, der Sojasauce, dem Essig und den Gewürzen mindestens
12 h, im Kühlschrank marinieren.
Die Eier trennen. Das Mehl mit dem Weißwein und dem Eigelb
glatt rühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben
und den Teig noch mal mit wenig Salz sowie Pfeffer würzen.
Das marinierte Gemüse durch den Backteig ziehen und im
schwimmenden Fett goldgelb ausbacken.


Eing. Bj. Berlin



Pikantes Gemüse

8 grüne Spargelstangen
12 Zuckerschoten
80 Gramm gemischte Pilze (Shiitake, Champignons, Austernpilze)
1/2 Teelöffel frischer Ingwer
ein kleines Stück Chilischote
1 Teelöffel Korianderblätter
2 Esslöffel Sojabohnenöl
50 ml Hühnerbrühe
1 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sesamöl

Spargel und Zuckerschoten sauber machen und in Stücke schneiden. Pilze
putzen, zerkleinern. Ingwer enthäuten und raffeln. Chili halbieren,
Kerne entfernen, sauber machen und sehr fein hacken. Koriander grob
hacken. In Wok oder Teflonpfanne Sojabohnenöl erhitzen, den Ingwer
kurz andünsten. Spargel, Zuckerschoten und Pilze dazugeben,
mitdünsten. Mit Hühnerbrühe ablöschen, garen, fast alle Flüssigkeit
verdampfen lassen. Zum Schluss Chili, Koriander, etwas Sojasauce und
Sesamöl dazugeben. Gut verquirlen und anrichten.


Eing. Bj. Berlin



Gemüseplatte

diverses Gemüse
z.B. Karotten, Tomaten,
Paprika, Zwiebel, Fenchel
Blumenkohl, Zucchini,
Champignons, Broccoli
Schinken oder Speck
viel geriebener Käse
evtl. Crème fraîche
Pfeffer
Salz

Gemüsearten wie Karotten, Fenchel, Blumenkohl und Broccoli bissfest
in viel Salzwasser garen. Tomaten, Zwiebel, Zucchini können kurz
in der Mikrowelle gegart werden.
Gemüse auf einer feuerfesten Form verteilen, salzen, pfeffern.


Eing. Bj. Berlin



Süß-saures Gemüse


175 Gramm Tamarinde
2 Esslöffel Butterschmalz
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
2 Esslöffel Ingwer frisch
2 Grüne Chilis, gehackt
1/2 Teelöffel Pfeffer, gemahlen
1/4 Teelöffel Asafoetida, kann entfallen
300 ml Molke oder Wasser
100 Gramm Brauner Zucker
1 Ananas, grob gewürfelt
3 Karotten, in Scheiben
2 Teelöffel Mangopulver
2 Teelöffel Paprikapulver
2 Teelöffel Koriander, gemahlen
275 Gramm Paneer, gewürfelt oder Mozzarella
3 Zucchini, grob gewürfelt
4 Tomaten, geviertelt
2 Teelöffel Salz
4 Kartoffeln, grob gewürfelt

Den Tamarindensaft zubereiten. Den Butterschmalz in einem
großen Topf erwärmen und der Reihe nach den Kreuzkümmel, den Ingwer
und die Chili andünsten. Als nächstes den gemahlenen Pfeffer und die
Asafoetida hineingeben. Ein paar Sekunden danach die Molke dazugeben und
zum Sieden bringen.
Nun den Tamarindensaft, die Ananas, die Karotten, den Paprika, den
Koriander und das Mangopulver beifügen, zum Kochen bringen und
eindicken lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
unterdessen die Paneerwürfel frittieren. Nun die Zucchini dazugeben und
knapp weich garen. danach die Paneerwürfel beigeben. Die Tomaten und
das Salz beimengen und umrühren.
Bei Verwendung von grünen Kochbananen müssen Sie jetzt zugefügt
werden. Bei Verwendung von Kartoffeln sollte man mit dem Zufügen so
lange warten, bis die Paneerwürfel etwas Sauce aufgesogen haben und
weich und saftig geworden sind.
Den Topf zugedeckt so lange auf kleiner Flamme sieden lassen, bis alle Ingredienzien gar sind.


Eing. Bj. Berlin



Gemüse-Pilz-Reis

30 Gramm Mu-Err-Pilze
200 Gramm Lang Korn Reis
400 ml Gemüsebouillon
2 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln,
- ersatzweise
1 Stange Lauch
2 Fleischtomaten
1 Bund glatte Petersilie
2 Esslöffel Kaltpeprestes Olivenöl
30 Gramm Butter
Salz
Cayennepfeffer

Die Pilze in reichlich Wasser zirka 2-3 Std. einweichen. Den Reis mit
der Gemüsebouillon im offenen Topf aufkochen, danach den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze zirka zwanzig Minuten ausquellen lassen.
unterdessen die Paprikaschoten aufschneiden, von Trennwänden und Kernen
befreien, sauber machen und in kleine Rhomben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch enthäuten und fein würfeln. Die Frühlingszwiebel oder den Lauch sauber machen und schräg in dünne Ringe schneiden.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln,
entkernen und von den grünen Stengeln befreien. Das Fruchtfleisch würfeln.
Die Petersilie abspülen trocken schütteln und fein hacken. Die Pilze
abtropfen lassen und die harten Stielenden entfernen. Die Hüte in 1 cm
breite Streifen schneiden.
Das Olivenöl und die Butter im WOK erhitzen. Das Gemüse bis auf die
Tomaten drin anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Das Gemüse zur Seite
schieben und den Reis unter verquirlen 2-3 Minuten anbraten. danach rasch mit dem Gemüse, den Pilzen, den Tomatenwürfeln und der Petersilie vermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Wer mag kann das ganze mit grünen Oliven garnieren.

Eing. Bj. Berlin




Blumenkohl-Broccoli-Gemüse

20 Gramm getrocknete Wolkenohrpilze
1 Kopf Blumenkopf (zirka 750 g)
600 Gramm Broccoli
2.5 rote Chilischoten
200 ml Gemüsebouillon
2.5 Esslöffel Austernsauce

Die Wolkenohrpilze unter Wasser abbrausen, zirka dreißig Minuten in warmen
Wasser einweichen.

Blumenkohl putzen, sauber machen in mundgerechte Röschen teilen,
Broccoli putzen, in Röschen und Stiele teilen. Stiele schälen
und klein schneiden.
Die Chilischoten putzen, entkernen, sauber machen und fein hacken.
Die Pilze eventuell klein schneiden, mit der Bouillon in einem
breiten Topf aufkochen. Chili und Austernsauce dazugeben.
Den Blumenkohl in die Bouillon geben zugedeckt zirka zehn Minuten dünsten.
Broccoli dazugeben, alles zugedeckt noch 6 - 8 Minuten dünsten.



Eing. Bj. Berlin



Kartoffel-Gemüse-Puffer


150 Gramm Zucchini
150 Gramm Karotten
200 Gramm Kartoffeln
1 Ei
1 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
Öl
Quark
500 Gramm Magerquark
75 ml Schlagsahne
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Kresse

Zucchini putzen, Karotten und Kartoffeln schälen. Alles sauber machen und fein reiben. Ei und Mehl unterrühren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen. Im heißen Öl nacheinander 12 Puffer braten.
Für den Quark Magerquark, Schlagsahne, durchgepresste Knoblauchzehe,
gehackte Petersilie und gehackten Schnittlauch verrühren. Mit Salz und
Pfeffer verfeinern und mit Kresse anrichte.


Eing. Bj. Berlin



Brokkoligemüse

Für drei Personen

1 kg Brokkoli
40 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
350 Gramm Bandnudeln
5 Eier
30 Gramm Reibekäse

Brokkoli waschen, putzen, die Stiele klein schneiden und mit den
Knospen in wenig Wasser zirka fünfzehn Minuten gar kochen, abgiessen, das
Wasser aufbewahren. 30 Gramm Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und unter verquirlen zirka 4 Minuten hell schwitzen lassen. danach die Sahne und das Brokkoliwasser zufügen, kräftig verfeinern und zirka zehn Minuten bei
kleiner Hitze auf kleiner Flamme sieden lassen. unterdessen in einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen, Nudeln in zirka 8 Minuten gar kochen,
abgiessen. Für das Baby zirka 100 Gramm Brokkoli mit 100 Gramm Nudeln, 10 g Butter und einem Eidotter vermischen, alles klein schneiden. Für die
übrige Familie Eier und übriges Eiweiß verquirlen, verfeinern und in
einer Pfanne zum Rührei stocken lassen. Brokkoli in die Sauce
einlegen, mit Käse bestreut servieren, dazu Nudel und Rührei.

Eing. Bj. Berlin


 


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