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DE/AT Kochwörterbuch

 

 

Beilagen

 




Walnussknödel

200 ml Milch
70 Gramm Butter
90 Gramm Hartweizengrieß
1 Ei
1 Eidotter
50 Gramm Walnusskerne, gehackt
Salz
Pfeffer (Mühle)

150 Gramm Butter
30 Gramm Walnusskerne gehackt
30 Gramm Semmelbrösel

Knödel: Die Milch mit der Butter in einem Topf aufkochen. Den
Hartweizengrieß unter verquirlen einrieseln lassen. Weiterrühren
(abbrennen), bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet.
Den Grießteig in eine Schüssel geben und zehn Minuten ausquellen
lassen. Das Ei und das Eidotter nacheinander unterrühren. Die Walnüsse
gut mit dem Teig mischen. Den Teig mit Salz sowie Pfeffer verfeinern und
zugedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus dem
Grießteig 16 Knödel formen (weniger oder mehr je nach
Größe) und ins kochende Salzwasser geben. Die Hitze zurückschalten.
Die Klöße in fünfzehn Minuten gar ziehen lassen.
Walnussbutter: Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die
Walnusskerne und die Semmelbrösel einrühren.
Die Knödel mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut
abtropfen lassen und beim Anrichten mit der Walnussbutter übergießen.


Eing. Bj. Berlin




Züricher Rösti


800 Gramm Pellkartoffeln (aus festkochenden Kartoffeln gekocht)
100 Gramm geräucherter durchwachsener Speck
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Esslöffel Butter- o. Schweineschmalz
Salz
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
Zum dekorieren etwas geriebenen Käse und gehackte Petersilie

Die Kartoffeln enthäuten und in sehr schmale Scheiben hobeln oder mit
dem Sparschäler in schmale Scheiben schneiden. Den Speck von der
Schwarte befreien und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel
enthäuten und klein würfeln.
Das Schmalz in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebel- mit
den Speckwürfeln unter ständigem Umrühren so lange drin braten, bis
beides leicht gebräunt ist.
Ein Viertel von dieser Mischung in eine kleine Pfanne umfüllen und
es drin erhitzen.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Die Zwiebel- und Speckwürfel gleichmäßig auf dem Boden der kleinen
Pfanne verteilen und ein Viertel von den Kartoffelscheiben
dachziegelartig darüber schichten. Die Kartoffeln mit etwas Salz und
Pfeffer bestreuen. Die Hitze etwas zurückschalten und die Kartoffeln
so lange braten lassen, bis die Unterseite zu bräunen beginnt und
eine zusammenhängende Kartoffelmasse entsteht.
Wenn die Unterseite der Rösti gut gebräunt ist, die Rösti aus der
Pfanne in einen Topfdeckel gleiten lassen und umgekehrt wieder in die
Pfanne stürzen. Die Rösti zurück auf den Herd geben und so lange
weiter braten, bis auch die andere Seite knusprig braun ist.
Danach im Backofen warm stellen. Mit dem restlichen
Zwiebel-Speck-Gemisch und den restlichen Kartoffeln genauso
weiterverfahren, bis alle 4 Röstiportionen fertig sind.

Die Rösti nach Belieben noch mit geriebenem Käse und gehackter
Petersilie bestreuen.


Eing. Bj. Berlin




Rotkohl

1 kg Rotkohl
40 Gramm Schweineschmatz
3 Äpfel (Boskop) (eventuell mehr)
1 Zwiebel
3 Nelken
1/8 l Wasser
Zucker
Salz
Pfeffer
1 Glas Rotwein
Essig
1 Prise Zimt

Vorbereiteten Rotkohl mit dem Schnitzelwerk grob raspeln oder
schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Zwiebel schälen, mit
den Nelken spicken. Das Schmalz im Topf zerlaufen lassen. Kohl,
Äpfel, Zwiebel, Salz und Zucker in den Topf geben, das Wasser angießen,
alles zum Kochen bringen, auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 im
geschlossenen Topf 40 - fünfundvierzig Minuten garen. Danach erst Rotwein und Essig zugeben, die gespickte Zwiebel entfernen, den Kohl umrühren, mit Zucker, Salz, Rotwein, Essig und Zimt gut abschmecken.


Eing. Bj. Berlin



Reis mit Zucchini


1 kg Zucchini
Salz
Schwarzer Pfeffer
3 Esslöffel Butter bzw. Margarine
1 Gemüsezwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 Gramm Tomaten, geschält, fein gehackt
1 Esslöffel Tomatenmark
100 Gramm Langkornreis

Zucchini sauber machen und die Enden abschneiden. In einen
Durchschlag schichten. Jede Schicht mit Salz bestreuen und zirka 1
Std. abtropfen lassen.
Fett in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen.
Zwiebel, Knoblauch und Tomaten beimengen und alles unter
gelegentlichem verquirlen fünf Minuten kochen lassen.
Tomatenmark einrühren und mit Salz sowie Pfeffer kräftig würzen.
Die Sauce zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15
Minuten kochen lassen. Zwischendurch umrühren.
Zucchini unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
danach in die Tomatensauce verquirlen und alles zehn Minuten kochen lassen.
Nun den Reis zufügen, gut untermischen, ohne dabei die Zucchini
zu zerdrücken. Alles zugedeckt 20-25 Minuten leicht kochen
lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen und der Reis
weich, aber nicht matschig ist. Reis-Zucchini-Mischung
in eine vorgewärmte Schüssel füllen und sofort servieren.

Eing. Bj. Berlin




Pikante Bananenchips


500 Gramm Fett zum Frittieren
2 Kochbananen à 350 Gramm
2 Bananenblätter
Salz
Cayennepfeffer

Fett in einem Topf erhitzen. Kochbananen schälen. Mit dem
Gemüsehobel in schmale Scheiben schneiden, dabei direkt ins Fett
gleiten lassen. Bananenscheiben in zirka zwei Minuten goldbraun
backen, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen und abkühlen lassen. Bananenchips in einer gut
verschließbaren Dose aufbewahren.

Bananenblätter waschen, trockentupfen und in große Dreiecke (Ca. 30
x 35 x 45 cm) schneiden. Zu Tütchen formen und die überstehenden
Ecken am oberen Rand nach innen einschlagen - so bleiben die Tüten
in Form und gehen nicht auf. Bananenchips in die Tüte füllen.


Eing. Bj. Berlin




Markknöderl


100 Gramm Rindermark
2 Dotter
1 Eiweiß zu steifem Schnee
Salz
Pfeffer
Muskat
1 alte Semmel
80 Gramm Semmelbrösel
fein gehackte Petersilie

Mark klein schneiden, schmelzen lassen und kaltstellen, danach schaumig rühren. Semmel in etwas Milch einweichen und passieren. Alles
zusammenmischen, würzen, zum Schluss Eischnee unterheben und die Masse einige Zeit ziehen lassen. Kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und zehn Minuten kochen, danach in kräftiger Rindsuppe auftischen oder als Einlage zu gebundenen Suppen geben.

Eing. Bj. Berlin




Leber-Knödel


1 kg faschierte Rinderleber
1/2 kg Knödelbrot
(das sind würfelig geschn. altbackene Brötchen)
1 grosses Bündel Petersilie aufschnipseln
4 Eier
1 Kopf Knoblauch
3 Esslöffel Mehl
1/4 Milch und 1/8l Wasser
2 gestrichene Teelöffel Salz
1 gestrichener Teelöffel Pfeffer
ein Päckchen Thymian / Oregano / Basilikum


Knödelbrot mit allen Ingredienzien (ohne die Leber) verquirlen und zugedeckt zirka eine 1/2 Stunde rasten lassen damit die Feuchtigkeit richtig
durchzieht. Das ganze danach mit der Leber vermischt gibt die Knödelmasse ab. Es kommt jetzt darauf an wie die Konsistenz des Teiges ist. Eventuell noch etwas Semmelbrösel dazugeben. Knödel formen und in
leicht wallendem Wasser zirka zwanzig Minuten kochen.

Eing. Bj. Berlin




Basilikumbohnen


50 Gramm Butter
Salz
1 Teelöffel Zitronensaft
1/2 Bund
Basilikum, feingehackt
750 Gramm Prinzessbohnen
1/8 l Wasser
Salz
Pfeffer

Butter mit Salz, Zitronensaft und Basilikum verknoten, zu einer Rolle
formen und kühl stellen. Bohnen im Wasser mit Salz sowie Pfeffer 10 bis 12 Minuten dünsten. Butter in Scheiben schneiden. Bohnen portionieren und mit Butterscheiben belegt sofort servieren.


Eing. Bj. Berlin




Kartoffelkroketten


1/2 kg Kartoffeln
2 Esslöffel Butter
1 Ei
1 Eidotter
Mehl
Salz
Muskat

1 Eiweiß
Weckmehl
Backfett

Die Kartoffeln in der Schale kochen, heiß enthäuten und durch die
Kartoffelpresse drücken. Die Butter schmelzen lassen und dazu geben.
Die Gewürze, das Ei und Eidotter zugeben, alles gut verquirlen und auf
ein gut bemehltes Brett schütten.
Nach dem Erkalten soviel Mehl dazu geben, das sich aus der Masse
kleine Rollen oder Klöße formen lassen.
In geschlagenem Eiweiß und danach in Weckmehl wenden und in Fett
schwimmend schön braun backen.

 

Eing. Bj. Berlin




Gewürzte Pfirsiche

500 Gramm Pfirsichhälften, Dose
15 Nelken
50 Gramm Butter
Zimt
Muskat
Ingwerpulver

Pfirsiche auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Nelken bestecken.
Feuerfeste Form mit wenig Butter einfetten. Pfirsiche reingeben.
Gewürze drüberstreuen. übrige Butter in Flöckchen draufsetzen. In
den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen.
Backzeit: zehn Minuten bei 200 Grad.
Aus dem Ofen nehmen. Nelken entfernen und servieren.


Eing. Bj. Berlin




Fischkroketten


500 Gramm Kabeljaufilet
3 grüne Chilischoten, frisch
1/2 Teelöffel Piment, gemahlen
1 Ei
80 ml Milch
50 Gramm Mehl
Salz
Weißer Pfeffer
Öl zum Frittieren

Die noch vorhandenen Gräten aus dem Filet ziehen (das geht am besten mit einer Pinzette). Das Filet würfeln und in der Moulinette oder im Mixer
zerkleinern. Chilischoten der Länge nach aufschlitzen, entkernen und sehr
fein würfeln. Fischfarce mit Chili, Piment, Ei, Milch und Mehl zu einem
glatten Teig verkneten, salzen und pfeffern. Die Masse dreißig Minuten in den Kühlschrank stellen.
Mit nassen Händen zirka 30 ovale Kroketten aus der Masse formen.
Portionsweise fünf bis sechs Minuten im 180 Grad heißen Öl
frittieren. Mit den Garnelenbällchen auf einer Platte anrichten. Die
Kroketten schmecken am besten lauwarm mit kreolischer und
Hot-Pepper-Sauce.

Eing. Bj. Berlin


 


 

 

 




Blattspinat


400 Gramm frischer Spinat
50 Gramm Speckwürfel
1/2 Zwiebel
1 kl. Knoblauchzehe
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer
Muskat
100 Gramm Sahnequark
2 Esslöffel Greyerzer Käse (gerieben)

Gut gewaschenen Spinat tropfnass in eine Schüssel geben, ohne
Deckel fünf Minuten bei 600 W im Mikrowellengerät garen, 1 - 2 mal
umrühren, danach auf einem Sieb abtropfen lassen. Speck-,
Zwiebelwürfel und durchgepresste Knoblauchzehe in eine Schüssel
geben, offen 4 Minuten mit 600 W garen. Spinat zugeben, würzen,
Quark und Käse untermischen. fünf Minuten mit 600 W ohne Deckel
garen. Vor dem Servieren paar Minuten stehen lassen.


Eing. Bj. Berlin




Bohnengemüse


250 Gramm junge grüne Bohnen
1 Esslöffel Öl
1 kl. Zwiebel
3 Esslöffel Kalbsfond
1 Zweig Bohnenkraut

Von den Bohnen die Enden abknipsen und die Bohnen kurz waschen. Die
geschälte Zwiebel in Würfel schneiden und in dem erhitzten Öl glasig
dünsten. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und mit Kalbsfond
aufgießen. Zugedeckt in zirka zehn Minuten bissfest garen.

Eing. Bj. Berlin




Knoblauch-Kartoffeln


800 Gramm Kartoffeln, geschält und gewürfelt
Olivenöl
200 Gramm Knoblauchzehen jung und geschält
0.2 l Milchwasser
3 Esslöffel Rosmarin gehackt
Salz
Pfeffer

In der Bratpfanne Olivenöl erwärmen. Die Kartoffeln zugeben,
andämpfen, zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Wenden
zirka dreißig Minuten weich dämpfen. Unterdessen die Knoblauchzehen im
Milchwasser 5-10 Minuten weich kochen, herausnehmen, abspülen, mit
Haushaltpapier trocknen.
Für die Kartoffeln Hitze erhöhen, wenig Olivenöl zugeben.
Knoblauch und Rosmarin zugeben, mit den Kartoffeln unter wenden 2-3
Minuten goldig braten. Mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Eing. Bj. Berlin




Kartoffelnocken


300 Gramm mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Ei
30 Gramm Butter
30 Gramm Mehl
Muskat
20 Gramm kleine Weißbrotwürfel

Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser garen. Abgießen und gut
abdämpfen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, sofort mit
dem Ei vermengen. Kartoffelmasse mit 20 Gramm Butter, Mehl, Salz und
etwas Muskat vermengen.
Mit einem Löffel Nocken abstechen, in kochendem Salzwasser solange
garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (etwa zehn Minuten).
Nocken vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, gründlich
abtropfen lassen, auf eine Servierplatte geben und mit in der
restlichen Butter gebräunten Weißbrotwürfeln bestreut servieren.

Eing. Bj. Berlin




Kartoffelbällchen

750 Gramm Kartoffeln
Salz
30 Gramm Butter
3 Eidotter
40 Gramm Parmesankäse, gerieben
1 Spur Muskat, gerieben
1 Ei
50 Gramm Semmelbrösel
1 l Öl

Kartoffel schälen, waschen. In gesalzenem Wasser vom Kochen an in 20
Minute garen. Wasser abgießen. Kartoffel ausdämpfen und abkühlen
lassen. danach durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Mit
Butter, Eigelb, Parmesan, Salz und Muskat zu einem glatten Teig
verarbeiten. Mit einem Teelöffel Teig abstechen und kleine Bällchen
daraus formen. Die Kartoffelbällchen zuerst in verquirltem Ei, dann
in Semmelbrösel wenden. Öl in einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen.
Immer 4 bis 5 Kartoffelbällchen auf einmal in 2 Minuten im Fett
schwimmend hellbraun backen. Warm stellen bis alle Bällchen fertig
sind.
Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
fünfunddreißig Minuten

Eing. Bj. Berlin




Grünkohl

1 kg Grünkohl
40 Gramm Schweineschmalz
2 Zwiebeln
0.625 zirka Fleischbouillon (Instant)
4 Kohlwürste
100 Gramm durchw. Speck
Salz
Pfeffer
Zucker

Grünkohl gründlich waschen, Stiele und Strünke entfernen. Mit dem
Tropfwasser in einen großen Topf geben, auf 3 oder Automatik-Kochplatte
9 in wenigen Minuten zusammenfallen lassen. danach den Kohl grob hacken
oder in Streifen schneiden.

Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die in Würfel geschnittenen
Zwiebeln auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 drin glasig dünsten.
Grünkohl, Brühe, Kohlwürste und Speck zufügen, zum Kochen bringen und
vierzig Minuten im geschlossenen Topf auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5
garen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kohl in einer Schüssel anrichten, Kohlwürste und Speckstreifen
obenauf legen. Dazu schmecken Kasselerbraten und Kartoffeln.


Eing. Bj. Berlin




Gefüllte Schinkentütchen

Für den Salat:
1/4 Salatgurke
1/2 Paprikaschote, rot
Kresse, etwas
1 Karotte, mittelgroß
1/4 Rettich

Für die Sauce:
1.5 Esslöffel Kräuteressig
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
3 Esslöffel Sonnenblumenöl

Für die Füllung:
1 Bech. Hüttenkäse
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
4 Schb. Schinken, gekochter, groß

Die Salatgurke, die Paprikaschote und die Kresse waschen. Die Karotte
und den Rettich schälen.
Alle Salatbestandteile außer der Kresse in feine Streifen schneiden.
Den Kräuteressig mit Salz, Pfeffer und dem Öl zu einer Salatsauce
verrühren.
Den Hüttenkäse mit Salz sowie Pfeffer verfeinern und den Schnittlauch
zufügen.
Den Salat mit der Sauce untermengen und auf Tellern anrichten.
Die Schinkenscheiben halbieren, zu Tütchen formen. Mit dem Hüttenkäse
füllen und auf die Salate setzen.


Eing. Bj. Berlin




Gekochter Reis

350 ml Wasser
2 Esslöffel Erdnuss- oder Maiskeimöl
Reis

Den Reis mit kaltem Wasser in einer Schüssel waschen, dabei die
Körner mit den Fingerspitzen reiben. Das Wasser 3-4 mal wechseln
und absieben.

Den Reis in einen schweren Topf geben, am besten einen aus Kupfer.
Öl und Wasser dazugießen. (Das Öl verhindert das Überkochen
und das Ankleben des Reises am Topfboden.
Zugedeckt zum Kochen bringen. Den Reis gründlich durchrühren,
offen oder zugedeckt weiterkochen, bis das Wasser eingekocht ist
und nur noch Tröpfchen um die Reiskörner zu sehen sind. Die
Hitze danach auf ein Minimum reduzieren.
Einen Gitteruntersetzer unter den Topf schieben und den Reis
zugedeckt noch 12-15 Minuten ziehen lassen.
Vor dem Servieren den Reis mit einem Löffel auflockern und
anrichten.


Eing. Bj. Berlin




Pikant gefüllte Gurkentürmchen

2 Salatgurken
1/2 l Fleischbrühe, Instant
500 Gramm Champignons
1 Zwiebel
30 Gramm Butter
150 Gramm Creme fraîche
250 Gramm Tomaten
1 Bund Kräuter, geschnitten (Rosmarin, Thymian, Basilikum)  oder Tiefkühlkräuter

Gurken waschen, enthäuten und in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Mit
einem Kartoffelausstecher auf einer Seite aushöhlen, dabei einen
Boden stehen lassen. In Fleischbouillon zehn Minuten garen und abtropfen
lassen. Champignons putzen, sauber machen und klein schneiden. Zwiebel
pellen, fein würfeln und in einem flachen, großen Topf in Butter
andünsten. Ausgehöhltes Gurkenfleisch pürieren, mit Creme fraîche und
1/2 Bund gehackten Kräutern zu den Zwiebeln geben und aufkochen.
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten, entkernen, würfeln. Mit den Champignons mischen.
Gurkentürmchen in die Sauce stellen, Pilz-Tomatenmischung einfüllen.
Zugedeckt alles noch zirka zehn Minuten garen lassen. Mit den restlichen
Kräutern bestreut servieren.


Eing. Bj. Berlin




Schweizer Rösti

1000 Gramm Festkochende Kartoffeln
Salzwasser
1 Zwiebel
1/2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Feinstes Pflanzenöl
30 Gramm Butter

Kartoffeln gründlich waschen, danach in so viel kochendes
Salzwasser einlegen, dass sie gut bedeckt sind. zehn Minuten in dem
sprudelnden Wasser kochen. Abgießen, abschrecken und pellen.
danach auf einer Reibe mit tropfenförmigen Löchern raffeln.
Die Zwiebel enthäuten und ganz fein hacken. Die Kartoffeln mit
Zwiebel und Salz mischen. Öl und Butter in einer Pfanne
erhitzen, die Kartoffelmasse hinein geben und mit einem Spatel zu
einem Kuchen zusammendrücken. So lange braten, bis die
Unterseite knusprig braun ist. danach die Rösti auf einen
Teller gleiten lassen, wenden und auch die Unterseite braten. Auf
einer vorgewärmten Platte oder in der Pfanne servieren.

Rösti werden zu Zürcher Geschnetzeltem, zu feinen Ragouts, zu
kurzgebratenem hellen Fleisch oder hellen Braten gereicht.


Eing. Bj. Berlin




Garnelenbällchen

16 Riesengarnelen, a 40-45g, roh, mit Schale
3 Scheibe Weizentoastbrot
2 Limetten
1 kleines Bund Koriandergrün
1 Eidotter
3 Esslöffel Schlagsahne
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Ei
50 Gramm Paniermehl
Öl zum Frittieren

5/8 - 6/8 der Garnelen aus der Schale brechen, die restlichen ungeschält
beiseite legen. Die ausgebrochenen Garnelen am Rücken aufschlitzen,
entdarmen und grob würfeln. Das Toastbrot entrinden und in der Moulinette
oder Mixer zerkleinern. Das Garnelenfleisch ebenso zerkleinern. Von der
Hälfte der Limetten die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen, die
andere Hälfte in kleine Ecken schneiden. Die eine Hälfte des
Koriandergrüns hacken, die andere beiseite legen.
Garnelenfleisch, Brotkrumen, Limettensaft und -schale, Eigelb, Sahne und
gehackten Koriander zu einer glatten Masse verkneten, salzen und
pfeffern. Mit nassen Händen die angegeben ca. fünfundzwanzig Bällchen daraus formen und dreißig Minuten kühl stellen.
Das Ei in einem tiefen Teller mit einer Gabel verschlagen. Das Paniermehl
auf einen anderen Teller schütten. Die Bällchen zuerst durch das Ei
ziehen, danach im Paniermehl wälzen. Die Bällchen danach Portionsweise im 180 Grad heißen Öl drei bis vier Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die
ganzen Garnelen ebenfalls drei bis vier Minuten frittieren.
Die Bällchen mit den restlichen Garnelen, den Frischkroketten, den
Limettenecken und dem restlichen Koriander auf einer Platte anrichten.
Bällchen und Kroketten schmecken am besten lauwarm mit kreolischer und
Hot-Pepper-Sauce.

 

Eing. Bj. Berlin


 


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